Le vin, maîtrise des températures de vinification et de stockage

JEAN-MICHEL GURRET & IVAN MERLET
On maîtrise de mieux en mieux la vinification grâce aux procédés physiques et non plus chimiques, comme autrefois. Le froid, et dans une moindre mesure la chaleur, contribuent à l'obtention d'un vin d'une qualité croissante. Etre maître des températures de fermentation, c'est du même coup maîtriser les conditions de la vinification, comme l'explique Emile Peynaud dans son livre "Connaissance et travail du vin". Le passage d'un équipement traditionnel à une cuverie réfrigérée permet d'obtenir un vin de qualité supérieure qui, de plus, peut être commercialisé plus vite. Les coopératives ont été les premières à se moderniser dans ce sens, mais les viti-viniculteurs, conscients de l'intérêt des techniques frigorifiques, développent à présent leurs équipements dans la mesure de leurs moyens financiers. Mais ce mouvement s'est déclenché bien après la Californie qui, depuis plus de 20 ans, utilise massivement la réfrigération, la gestion informatique des cuveries et la climatisation des chais. Les viticulteurs se plaignent de leur manque de relations avec les professionnels du froid et de la faiblesse de leur appui technique. Le but de cet ouvrage est, par la juxtaposition de points de vue variés et complémentaires, d'apporter aux uns et aux autres une information claire et pratique, afin de faciliter leur nécessaire dialogue et constituer ainsi une passerelle entre ces deux mondes qui se côtoient sans forcément bien se connaître.
ED : PYC ; 16 x 24 cm ; 191 pages , broché