Les fermentations au service des produits de terroir

Grâce aux fermentations, certains microbes contribuent largement à la richesse
sensorielle des produits de nos terroirs. Loin de nous nuire, ces microbes
sont des amis et des gardiens de notre alimentation, de sa diversité, de ses
goûts et de ses cultures. Cet ouvrage présente un panorama historique,
géographique et socio-économique des produits fermentés. A partir des
résultats de la biologie, il montre comment les fermentations interviennent
dans l'élaboration des flaveurs de produits tels que le vin et les fromages
tout en garantissant leur sécurité sanitaire. Cette synthèse originale,
établie dans le cadre d'un partenariat entre l'Inra et l'Inao, intéressera
tous ceux qui se sentent concernés par les interactions entre les avancées
scientifiques et le respect des produits et cultures traditionnelles